El de Ed Currie es un empeño peculiar. La misión a la que se ha consagrado a lo largo de los últimos años y que aún hoy le lleva a pasarse los días entre campos agrícolas del condado de Nueva York, invernaderos y laboratorios es ni más ni menos que lograr el pimiento más picante jamás cultivado. Y no le va nada mal en el empeño. Hace años una de sus creaciones, el Carolina Reaper, logró el distintivo del Guinness World Records que lo acreditaba como el más intenso del planeta. Ahora Currie se ha superado a sí mismo y ha conseguido que la misma institución le conceda ese título a su última y más delirante propuesta: el Pepper X.

La enésima demostración de la loca, loca, loquísima carrera del sector de la alimentación para lograr el picante más extremo jamás saboreado.

¿Qué ha pasado? Que los amantes del picante acaban de presenciar una nueva coronación. El Guinness World Records ha decidido otorgar el título de “chile más picante del mundo” al Pepper X, que toma así el relevo del Carolina Reaper, la variedad de pimiento que ostentó la plusmarca durante cerca de una década.

El cambio es interesante tanto por lo que supone como por el salto que da en la carrera para conseguir alimentos cada vez más picantes, pero en realidad el título Guinness seguirá colgando de la misma pared. Tanto el Carolina Reaper como el Pepper X son creaciones del mismo autor: Ed Currie, un estadounidense consagrado al cultivo de ají y fundador de la compañía PuckerButt Pepper.

¿Y cómo de picante es Pepper X? Pues mucho. Muchísimo. Y lo más curioso es que esa afirmación está respaldada por la ciencia. Para valorar cómo de picante resulta un alimento los expertos usan un baremo específico, las unidades de calor Scoville (SHU), una medida que se basa en la presencia de un alcaloide conocido como capsaicina. El Carolina Reaper presentaba un promedio de 1,64 millones SHU, una marca sorprendente, pero que ha quedado ensombrecida por los 2,69 millones de SHU alcanzados por la nueva creación de Ed Currie.

Pero… ¿Qué supone eso? Una sensación de picor apta solo para paladares fuertes y entrenados. Associated Press (AP) y el propio Guinness World Records aportan algunas referencias que nos ayudan a entender qué supone exactamente alcanzar los 2,7 millones de SHU: los jalapeños, por ejemplo, suelen rondar entre los 3.000 y 8.000 SHU y un chile habanero (capsicum chinense), la variedad que lideraba el reino del picante hace un cuarto de siglo, pasa de los 100.000. Hay otra comparación todavía más ilustrativa: el promedio del Pepper X supera incluso a algunos de los espráis que suelen usarse para repeler a los osos agresivos. Según recoge AP, el primero roza los 2,7 millones de SHU; el segundo, 2,2 millones.

El National Institute of Standards and Technological (NIST) de EEUU recuerda que el chile poblano, un pimiento suave, ronda los 1.000 o 1.500 SHU, un pimiento tailandés puede moverse entre 50.000 y 100.000 SHU y los chiles extrapicantes, como el pimiento fantasma, o bhut jolokia, marca de 855.000 a 1,04 millones.

¿Qué es el SHU? La pauta que nos ayuda en nuestra loca carrera hacia los sabores más cáusticos jamás catados. Las unidades de calor de Scoville, o SHU, reflejan de forma aproximada cómo de picante es un pimiento. Y para ello se basa en sus niveles de capsaicina, un componente que se encuentra en los chiles, actúa como un irritante químico y nos genera a los humanos una sensación de ardor.

Lo que propuso en 1912 Wilbur Scoville, el farmacólogo que ideó el sistema, es extraer los capsaicinoides del pimiento y diluirlos luego en una solución de azúcar y agua hasta que un grupo de catadores profesionales sea incapaz de apreciar su sabor. A mayor número de diluciones en el líquido, mayor grado de picor. En el caso del chile jalapeño, hacen falta por ejemplo entre 2.000 y 8.000 para que los capsaicionoides dejen de ser detectables. Con Pepper X la suma se dispara.

¿Es infalible? No. El método nos permite hacernos una idea bastante precisa de cómo de picante es un pimiento, pero la propia NIST reconoce que tiene un punto de imprecisión, algo que puede apreciarse en las amplias horquillas de SHU que presenta. “La prueba es muy subjetiva. Cada miembro de un panel de catadores podría tener diferentes niveles de tolerancia y ningún pimiento es exactamente igual”, explica el organismo, que recuerda que existe otro método moderno para medir la capsaicina: la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), una técnica de química analítica que separa, identifica y mide componentes.

¿Por qué buscar lo más picante? Si resulta complejo medir cómo de picante es un pimiento, más aún lo es explicar qué nos ha llevado a la caza de variedades cada vez más picantes. Para lograr el Pepper X, Ed Currie tuvo que cultivar y experimentar en su granja durante más de diez años, una década larga consagrada a practicar cruces y buscar mayores niveles de capsaicina. Su trabajo aún no ha concluido, sin embargo, igual que no lo hizo hace años, cuando logró que el Carolina Reaper lograse el Guinness. “¿Es esta la cima No”, reconoce a AP.

La suya no es solo la búsqueda de los sabores más extremos. Currie reivindica que la sensación de ardor que provocan los pimientos libera endorfinas y dopamina en el organismo y espera que los investigadores puedan aprovechar sus creaciones para tratar enfermedades y ayudar a pacientes con dolores crónicos.

¿Y no tiene riesgos? Sí. La carrera hacia los sabores más extremos resulta fascinante, pero también conlleva algunos riesgos. Sobre todo si se hace un uso irresponsable. Hace poco más de un mes en EEUU se generó polémica por la combinación de la comida picante y los desafíos en redes después de que un adolescente de Massachusetts falleciese al comer —siempre según la versión de su familia— una tortita extra picante que llegaba acompañada de un reto: tomar el snack y comprobar cuánto tiempo se puede aguantar sin beber ni ingerir otros alimentos. Tras el incidente, el fabricante decidió retirarla de las tiendas.

Imagen de portada: Jack (Wikipedia)

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La noticia La loca, loca carrera por crear el chile más científicamente picante del mundo fue publicada originalmente en Xataka por Carlos Prego .