Si hay algo es inseparable de la Navidad, eso son las mesas llenas de dulces, mantecados y bombones que invaden los supermercados. Y los turrones, por supuesto. Sin embargo, hay tantos tipos, formatos y novedades (este año kikos, piña o tarta de manzana) que cada año es más complicado orientarse. Así que nos hemos preguntado si hay algunos consejos científico-técnicos para identificar un turrón de buena calidad
¿Qué es el turrón?. Porque eso es lo primero: entender de qué hablamos cuando hablamos de turrón. Y, para ello, lo mejor es irnos al reglamento técnico-sanitario (concretamente, al Real Decreto 1787/1982). Allí se definen, al menos, dos tipos de turrones: el turrón (tradicional) duro o blando que es una masa a base de almendra y miel (aunque “la miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados”); y los turrones diversos (que básicamente es un enorme cajón de sastre que permite dar cabida al resto de variedades).
La calidad del turrón tradicional. En el turrón tradicional la cuestión de la calidad es relativamente sencilla de definir. Como norma general, el turrón de calidad lleva mucha almendra y más miel que azúcar. De hecho, el reglamento reconoce diversas categorías atendiendo al primer punto, la almendra.
Según el porcentaje de la almendra en el peso total del producto (pero también cuestiones como la humedad, la grasa o las cenizas), tenemos la calidad popular (a partir de un 30% de almendra), la estándar (entre un 40% y un 50%), la extra (más de un 50%) y la suprema (más del 60%). En el turrón blando, en principio, las calidades popular y estándar no existen. En las indicaciones geográficas protegidas de Alicante y Xixona se estipula, además, que al menos un 10% del peso debe ser miel. Es decir, la mejor manera de ver la calidad del turrón es mirando su composición.
¿Por qué esto determina la calidad? En este caso, por convención. El turrón es, en esencia, una receta tradicional con una horquilla relativamente limitada de formulaciones: las que entroncan genealógicamente con el turrón alicantino del siglo XV. Lo que se está valorando aquí es su ‘parecido’ con esa receta tradicional. Sobre todo, porque a lo largo del siglo XX, las estrategias de la industria para ‘abaratar’ el producto a costa de sus propiedades organolépticas tradicionales hizo que se encontraran en el mercado cosas que nada tenían que ver con el turrón.
El mundo de los turrones diversos. Aquí la cosa se complica. Hablamos de turrones de yema (o yema tostada), de nieve (mazapán), de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, de chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales). La lista de ingredientes es grandísima (y eso es lo que ha permitido el boom de creatividad de los últimos años).
En el reglamento técnico alimentario, se establecen también categorías para tres tipos de turrón diverso: el de coco, el de nieve y el de yema. A partir de eso podemos establecer ciertos criterios de calidad extensibles al resto de turrones: un turrón diverso de calidad suprema debe tener una humedad máxima del 13% y una grasa mínima del 22%. En otras cosas, como las proteínas, depende del producto: por eso el supremo de coco tiene un mínimo de 1,5% y el de nieve un mínimo de 7,5.
¿El turrón de chocolate? Si hay una variedad que se merece un espacio es el de chocolate. Y no solo porque sea uno de los más consumidos, sino porque la inmensa mayoría de turrones de este tipo, a diferencia de los que ocurre con las tabletas, “contienen grasas distintas (y de inferior calidad) a la manteca de cacao”; es decir, aceite de girasol, grasa de palma o manteca de karité.
Además, a nivel organoléptico, los expertos suelen encontrarse con que “el dulzor es excesivo, falta brillo en el chocolate, las mezclas no son homogéneas, el chocolate no se funde en la boca o tienen poco aroma”. Es decir, a diferencia de lo que ocurre con otros productos navideños como el turrón tradicional o el mazapán, muchos productores aprovechan la coyuntura (y la legislación) para hacer con este producto cosas que no harían con el chocolate normal. Y aquí ya no hablamos de una cuestión convencional, hablamos de problemas que afectan al producto en sí mismo.
Imagen | Tamorlan
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La noticia Hay turrones mejores y turrones peores. Y la ciencia puede ayudarte a quedarte con los primeros fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .
