La ciencia de encontrar tomates que sepan realmente a tomate, ese santo grial cada vez más esquivo
El tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso que mundo. En 2021, se consumieron más de 189 millones de toneladas métricas en todo el mundo y, en Europa, representa el 31% de todas las verduras que se producen en el continente.
En el camino para convertirse en el rey de la huerta, ha ganado color, tamaño, vida útil… Pero ha perdido algo fundamental, su tesoro más íntimo: el sabor. Por suerte la ciencia tiene claves para identificar los mejores.
Cómo nuestra obsesión por el tamaño mató el sabor de los tomates
En 2017, un equipo de investigadores de la Universidad de Florida liderados por Harry Klee se hicieron una simple pregunta: ¿qué les pasa a los tomates? Para responderla, analizaron 398 variedades distintas y rastrearon las bases genéticas de sus cualidades organolépticas. Su conclusión es que el tomate es una fruta endiabladamente difícil.
Mientras el equilibrio olor-sabor de frutas como el plátano y la fresa dependen de un solo compuesto volátil (o de muy pocos), el tomate necesita de unos 25 compuestos distintos para construir su inconfundible identidad organoléptica. Y eso son docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados.
Vince Lee
Al darse cuenta de esto, el equipo de Klee entendió por qué “mejorar” el tomate y conservar su sabor era algo tan complicado. No resultaba fácil mantener ese equilibrio químico mientras modificábamos el resto de genes para encontrar mejores colores, mayores tamaños y aumentar su durabilidad.
No obstante, no es imposible: si primamos el sabor, el proceso puede ser más lento, pero poco a poco conseguiremos mejores tomates en el resto de características. El problema es que nadie ha querido esperar. Durante décadas, se ha seleccionado obsesivamente a los tomates por el tamaño, el brillo, el color y su vida útil. Pero, sobre todo, por el tamaño. Como buena parte del sabor del tomate depende de los azúcares que contiene, por normal general el tamaño está inversamente relacionado con el sabor (es decir, con la cantidad de azúcar).
Los primeros tomates salvajes tenían un tamaño parecido a un guisante y, según el equipo de Klee, los tomates actuales han llegado a ser mil veces más grandes que aquellos tomates primigenios. Sin embargo, es cierto que en las últimas décadas los procesos de selección se han intensificado y han herido de muerte a las variedades comerciales modernas. Según los resultados de Klee, estas variedades solo tienen ya 13 de los 25 compuestos volátiles que le dan el olor al tomate.
¿Qué podemos extraer de todo esto?
Kamala Bright
Teniendo todo esto en cuenta podemos concluir que hay dos criterios fundamentales a la hora de comprar tomates y, además, un truco para evitar los problemas más habituales.
El primer criterio es la variedad porque, como decíamos, muchas de las variedades comerciales más importantes están para el arrastre. No es casualidad que en España tengan buena fama el tomate rosa de Barbastro o el feo de Tudela. Es decir, variedades lo suficientemente ‘comerciales’ como para asegurar una producción amplia y de calidad; pero lo suficientemente ‘poco comerciales’ como para conservar el sabor.
Además hay muchísimas variedades tradicionales (de alcance comarcal o provincial) que son realmente interesantes si pretendemos comer tomates de calidad. El Montgrí de Girona, cor de bou, el mutxamel de Valencia, los monfortes gallegos, los avoa de Osedo, los tomates de la sierra de la Culebra, el tomate negro segureño o el Valldemossa mallorquín… la lista es interminable.
El segundo criterio tiene que ver con cómo lo cultiva, España es un gigante de la producción del tomate (sobre todo, si hablamos de tomate para consumir fresco) y, en general, la calidad de los procesos es alta. No solemos encontrar en el mercado, productos de baja calidad (a nivel técnico).
Pero si queremos buenos tomates, lo mejor es apostar por las explotaciones pequeñas de venta directa y de proximidad. Un elemento clave para conseguir optimizar el sabor del tomate sea cual sea la variedad es dejarlo madurar en la mata. Y eso mejora el sabor, sí: pero reduce su vida útil.
De ahí que sea importante también moderar nuestras expectativas. El tomate es un producto de verano y esperar una buena experiencia fuera de temporada es poco razonable. La cercanía, el cuidado y el respeto a los ritmos son algo fundamental (aunque, consecuentemente, aumentan el precio).
Por último, es importante tener en cuenta que nos tratan de engañar. El mejor ejemplo es el tomate que se comercializa en rama. Bernat Martí, técnico de los Huertos de Món Sant Benet, colaborador de la Fundación Alícia, explicaba en la Vanguardia que “este tomate en rama tan popular se diseñó para que al cogerlo, el consumidor notase más su aroma [a menudo, huele más la rama que el mismo fruto]. Pero es el mismo que el popular tomate barato con el gen long life, aunque con otro aspecto”.
Es decir, los productores y los vendedores (sobre todo, los grandes almacenes) basan su estrategia comercial en utilizar las ideas preconcebidas que tenemos sobre los tomates contra nosotros mismos. Tamaño, brillo, color y firmeza pueden parecer garantizar un buen tomate, pero en realidad no están garantizando nada.
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La noticia La ciencia de encontrar tomates que sepan realmente a tomate, ese santo grial cada vez más esquivo fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .
