Podría parecer que la contaminación de los mares es un problema que nos queda lejos, pero ésta acaba cada vez con mayor frecuencia en nuestros platos. De entre todos los agentes contaminantes, el mercurio es uno de los que más preocupan a los expertos. Ahora un estudio realizado en el Mediterráneo por investigadores del CSIC nos da algunas pistas sobre cómo evitarlo.
Comer pescado sin exponerse.
El pescado es un componente esencial en muchas dietas. El pescado es una fuente importante de proteínas y determinadas grasas como los muy conocidos ácidos grasos omega-3. Los aportes nutricionales de cada especie pueden variar, por lo que el consumo de tipos variados puede ser una buena práctica alimentaria.
Sin embargo la presencia de mercurio en los pescados resulta cada vez más preocupante. La presencia de este elemento varía asimismo entre las distintas especies que podemos encontrar en nuestras pescaderías. Un estudio realizado por un equipo de investigadores del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) ha estudiado qué especies contienen mayores concentraciones de este elemento.
En palabras de Joan Grimalt, uno de los autores del estudio, “[consumir] estas especies minimiza nuestra ingesta de mercurio, que es el precio a pagar al comer pescado. Además, estos peces tienen una buena cantidad de ácidos grasos insaturados, que son más beneficiosos desde un punto de vista nutricional”.
El estudio.
El trabajo del equipo ha sido publicado recientemente en la revista Environmental Pollution. El estudio analizó 58 especies de pescado y marisco que los investigadores adquirieron en diversos mercados en la costa mediterránea: Menorca, Mallorca, Ibiza, Alicante, Ametlla de Mar y L’Ampolla en España; Génova, Civitavecchia y Alguer en Italia; y Marsella en Francia.
El estudio está por tanto limitado a los caladeros donde operan los pesqueros que venden en esos mercados. Sin embargo nos puede ayudar a comparar alguna de las especies de pescado más consumidas en nuestro país.
De entre las 58 especies analizadas 13 presentaban concentraciones promedio por debajo del límite fijado por la Unión Europea. Según detallan en el trabajo, la condición era que todos los ejemplares analizaron mostraran valores por debajo de los límites europeos (fijados, según la especie, entre 0,5 y 1 microgramos de mercurio por gramo de peso en fresco (μg/g Hg).
Las especies más seguras.
Entre las especies que pasaban el corte estipulado por el estudio se encuentran algunos clásicos de la gastronomía española. Un ejemplo de esto son las sardinas (Sardina pilchardus). Los especímenes analizados presentaban en promedio 0,084 microgramos de mercurio por gramo (μg/g Hg). Valor semejante al de las anchoas o boquerones (Engraulis encrasicolus): 0,077 μg/g Hg.
Los pescados de pequeño tamaño suelen presentar concentraciones escasas de mercurio, pero entre las especies más seguras también se encontraban peces de tamaño superior, como la bacaladilla o lirio (Micromesistius poutassou) 0,11 μg/g Hg de media; la dorada (Sparus aurata) 0,17 μg/g Hg; el besugo (Pagellus bogaraveo) con 0,22 μg/g Hg; o el salmonete de roca (Mullus surmuletus) 0,18 μg/g Hg.
La especie de mayor tamaño que pasó el corte fue la lampuga (Coryphaena hippurus). Se analizaron cinco ejemplares con un peso promedio de más de kilo y medio. Presentaban una media de 0,07 μg/g Hg. Además de los peces, el estudio también encontró que el calamar común (Loligo vulgaris) superaba el test, con 0,17 μg/g Hg en promedio.
Otros pescados seguros.
La lista continúa con otras especies menos habituales en la gastronomía española como galán o pez peine (Xyrichtys novacula); el picarel (Spicara smaris); la corvina negra o corvallo (Sciaena umbra); el serrano (Serranus scriba); y la salema o salpa (Sarpa salpa), la especie de pescado con menos mercurio encontrado en el estudio
¿Y los que más mercurio tenían?
En el otro extremo, algunas de las especies mostraban valores medianos iguales o superiores al microgramo de mercurio por gramo de pescado. Especies como la raya de clavos (Raja clavata); Tiburón cailón (Lamna nasus); espetón o barracuda (Sphyraena sphyraena); y el dentón común (Dentex dentex). Todos con concentraciones de entre uno y tres microgramos de mercurio por gramo de pescado.
La presencia de mercurio va asociada al tamaño, longevidad y posición en la cadena trófica de cada uno de los peces. Algunos pescados alcanzan tales niveles de mercurio que no resultan comestibles en la práctica. Un ejemplo de esto es el siluro, una especie invasora en los ríos de la península introducida para la pesca deportiva pero no comestible.
Los riesgos del mercurio.
Los beneficios del consumo de pescado superan los riesgos puesto que éstos no suelen exceder niveles que pudieran considerarse peligrosos teniendo en cuenta los consumos habituales de pescado. Su peligrosidad depende no solo de la cantidad que consumamos a lo margo de nuestra vida sino también de nuestras propias condiciones (como nuestra edad o nuestro estado de salud).
Según explica la OMS, el mercurio puede aparecer de manera natural en nuestro entorno, en tierra, mar y aire. Eso no implica que su efecto sea inocuo, hasta el punto de que el organismo de la ONU lo considera en la lista de los 10 químicos o grupos químicos de importancia clave para la salud.
Los efectos sobre la salud del mercurio pueden ser variados, afectando sobre todo al sistema nervioso, donde más se acumula. También puede afectar a nuestro sistema digestivo e inmune, al sistema cardiovascular o a nuestra piel. Afecta especialmente a niños, causando potenciales problemas en sus funciones cognitivas.
¿Cómo hemos llegado hasta aquí?
El mercurio puede presentarse en distintas formas, aunque el protagonista es sin duda el metilmercurio, un catión (una molécula con carga positiva que se une a otros elementos para formar compuestos) en este caso, generalmente, sales de mercurio. El compuesto en el que el mercurio se presenta es importante. Así, la misma OMS cita el metilmercurio como ejemplo de un compuesto derivado del mercurio que no genera riesgos en la salud.
Según Chemeurope.com, cada año diversas industrias emiten cerca de 2.000 toneladas de mercurio gaseoso a la atmósfera. Buena parte de ese mercurio acaba en las aguas, bien por precipitaciones bien por el intercambio de gases entre atmósfera e hidrosfera.
El pez grande se come al chico.
Una vez ahí pasa a la vida marina. Los peces que lo consumen no lo eliminan de su organismo sino que van acumulándolo, por ello los peces y otros animales marinos más longevos están entre los que más mercurio aportan. El mercurio se introduce en la cadena trófica, ya que los peces depredadores consumen el mercurio presente en la carne de los peces más pequeños.
Y de ahí se llega a los depredadores en la cúspide de la pirámide alimenticia, como los humanos. Se estima que la mayor parte del mercurio ingerido por los seres humanos proviene del consumo de pescado y marisco y se da en la forma de metilmercurio.
Imagen | Yuval Zukerman
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La noticia El problema del mercurio en el pescado es cada vez más preocupante: estos son los menos contaminados según la ciencia fue publicada originalmente en Xataka por Pablo Martínez-Juarez .
