El último debate nutricional se dirige contra la piedra angular de la gastronomía española: el pincho de tortilla

El último debate nutricional se dirige contra la piedra angular de la gastronomía española: el pincho de tortilla

La tortilla de patatas es fuente habitual de debate y discusión. La cebolla es la principal gasolina de este fuego, pero las sesudas tertulias sobre este plato abarcan también temas como el punto de cocción idóneo y otros ingredientes. Sin embargo hay otra cuestión que preocupa a algunos: hasta qué punto este plato es sano. La respuesta, como de costumbre, tiene sus matices.

Recientemente se ha sugerido que eliminar el pincho de tortilla de nuestras rutinas matinales. Los argumentos detrás de esto suelen estar relacionados con su aporte nutricional y con el hecho de que se trate de un plato que hace uso de la fritura, lo que viene acompañado de unas cantidades relativamente altas de calorías y grasa (aunque es difícil calcular la medida).

En cuanto a la fritura de la patata, hay que tener en cuenta que temperaturas altas pueden degradar los compuestos que este alimento contiene. Así, temperaturas altas de fritura (a partir de los 120º C) hacen que los azúcares y aminoácidos se transformen en sustancias nocivas como la acrilamida. Las concentraciones de esta molécula pueden ser altas en las patatas que han comenzado ya a germinar (es decir, a sacar raíces).

Mejorar la calidad de la fritura puede lograrse también empleando mejores aceites. Por supuesto el aceite de oliva virgen es la mejor opción, pero existen otras alternativas también saludables. Los menos puristas pueden incluso prescindir de la fritura y preparar las patatas cocidas, hervidas, al horno e incluso al microondas.

El problema, por supuesto, es que ni temperatura ni calidad del aceite son factores que estén en nuestra mano cuando comemos la tortilla fuera de casa.

La tortilla de patatas no es un plato variado desde el punto de vista de los nutrientes que nos aporta, pero no tiene por qué serlo. Nuestros desayunos habitualmente no lo son, pero la forma de solucionar esto no es desterrando sus componentes sino introduciendo otros, como la fruta.

Grasas y carbohidratos son los principales macronutrientes que la tortilla nos aporta (sí, las grasas no dejan de ser nutrientes que nuestro cuerpo necesita en cierta medida, aunque algunas de las grasas que consumamos no sean sanas). Con respecto a los nutrientes, también han matices que tener en cuenta.

En cualquier caso, la moderación en el consumo es tan importante como el no depender solo de este alimento en nuestro desayuno. Las patatas han sido tradicionalmente una de las bases de nuestro aporte de carbohidratos. Sin embargo, por la naturaleza de los hidratos que aportan, este alimento tiene una carga glicémica relativamente alta.

Nuestro cuerpo digiere rápidamente los carbohidratos de las patatas, lo que hace que el azúcar e insulina de nuestra sangre crezca rápidamente y después decrezca también con cierta celeridad. Esto implica que la energía que nos dan las patatas será breve pero también que nos entrará hambre antes.

Los acompañantes también importan. Generalmente no comemos la tortilla sola. Si nos desayunamos un pincho de tortilla, cuanto menos la acompañaremos con un poco de pan. Es aquí donde puede haber algún problema.

De nuevo podemos encontrar alternativas más saludables al estándar (panes integrales o sin sal dependiendo de si queremos reducir este condimento en nuestra dieta) y alternativas menos saludables (aquellas tortillas acompañadas de salsas como ketchup o mayonesa, y algunas recetas rellenas como las que incluyen queso y embutidos).

En conclusión, la tortilla puede formar parte de una dieta variada, pero no debemos abusar de ella ni tampoco hacer que nuestro aporte calórico matinal dependa de ella. Los desayunos españoles no son especialmente sanos o variados, por lo que en este contexto, sustituir galletas, churros o el “ayuno cafetero” por un pincho de tortilla puede suponer una mejora de nuestra rutina, pero siempre debemos tener en cuenta opciones más sanas y variadas, que generalmente pasan por añadir piezas de fruta a nuestro día a día.

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Imagen | Xataka con Midjourney


La noticia El último debate nutricional se dirige contra la piedra angular de la gastronomía española: el pincho de tortilla fue publicada originalmente en Xataka por Pablo Martínez-Juarez .

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